Che cos’è l’olio?

Si sente spesso parlare delle famiglie degli oli.

Ma cos’è chimicamente l’olio alimentare? Non è altro che un concentrato di lipidi allo stato liquido, definizione che potrebbe spaventare qualcuno o provocare aumento della salivazione per qualcun altro.

In qualunque caso voi vi troviate, crediamo che in un modo o nell’altro lo abbiate utilizzato almeno qualche volta per cucinare a casa vostra; perciò speriamo che questo breve excursus su questa materia prima eccezionale vi possa essere utile, in qualche modo. 

Partiamo con il fare una distinzione, come crediamo sappiate tutti non esiste solo un tipo di olio, esistono infatti:

  • Gli oli di oliva
  • Gli oli di semi: girasole, mais, sesamo, soia, lino, arachidi, di zucca

 

La famiglia dell’olio d’oliva

Le sue origini sono in Asia ma con il tempo è diventato per l’Italia motivo d’orgoglio essendo noi tra i primi produttori al mondo.

Partiamo dal “figlio maggiore” di questa famiglia, l’olio extravergine di oliva. Estratto dalle olive unicamente tramite procedimenti meccanici ha un gusto deciso e intenso ed è un potente alleato per la riduzione del colesterolo cattivo e l’aumento del colesterolo buono favorendo, quindi, la salute cardiovascolare. 

Ha un punto di fumo di 210°C quindi si può utilizzare per la cottura anche se per beneficiare di tutte le sue sostanze nutritive è consigliabile consumarlo crudo. 

Suo fratello, l’olio di oliva, viene sempre estratto con un processo meccanico ma è una miscela tra olio raffinato (ottenuto con sostanze chimiche) e quello vergine. La differenza principale con l’extravergine è la percentuale di acidità. Ideale per preparare i soffritti e per condire alimenti crudi.

 

La famiglia degli oli di semi

Essi, derivando da piante diverse e da altrettanto diverse zone del mondo, sono un po’ come i parenti di cui sappiamo l’esistenza ma che conosciamo poco o non conosciamo del tutto. 

Una primissima informazione di cui più o meno tutti siamo a conoscenza è il fatto che sono ideali per friggere. In particolare, quelli di girasole, soia e di arachidi i quali hanno punti di fumo di 230-240°C, quindi tra i più alti, secondi solo all’olio di palma.  

Ciò che probabilmente non tutti sappiamo è che in realtà anche questi oli di semi hanno buone proprietà nutritive, ad esempio, l’olio di mais, di girasole, di sesamo e di arachidi, di zucca sono ricchi di acido linoleico e vitamina E i quali aiutano ad abbassare il colesterolo. L’olio di lino è una “sorgente” di Omega-3 quindi anch’esso va benissimo da consumare crudo, non adatto invece per la cottura. 

Insomma, come in una vera famiglia, anche nella grande famiglia degli oli c’è quello più buono, quello più virtuoso e quello magari un po’ più timido, ma ognuno, a modo suo, è più adatto di altri in diverse circostanze, può quindi essere solo una ricchezza fare la loro conoscenza. 

Lo sappiamo, esiste un’altra grande famiglia di oli vegetali che non abbiamo considerato.

Famiglia piuttosto numerosa anche questa; ci troviamo l’olio di colza, di cocco, di mandorla, di canapa, di noce, di nocciola e di palma dei quali sicuramente avete sentito parlare, come di quel cugino dei vostri genitori trapiantato oltreoceano, ma questa è un’altra storia…